Glossário da Cerveja

Tempo de Leitura: 14 minutos

A

APP – Abreviatura de “álcool por peso” (em inglês, ABW: alchool by weight); indica o teor alcoólico da bebida, medido pelo percentual de peso de álcool em relação ao volume total analisado. Expresso também como %w/v, %abw ou %app.

APV – Abreviatura de “álcool por volume” (em inglês, ABV: alchool by volume); indica o teor alcoólico da bebida, medido pelo percentual do volume do álcool em relação ao volume total analisado. Expresso também como %v/v, %abv ou %apv.

AÇUCAR-CANDE – Tipo de açúcar especial utilizado como aditivo na produção de cervejas para aumentar o teor alcoólico sem interferir no corpo da bebida. Conhecido também como açúcar-cândi ou açúcar-de-farmácia.

ADJUNTO – Cereal, que não a cevada, adicionado à cerveja para servir como fonte de açúcar fermentável para uso na produção de cerveja; tipicamente trigo, milho, arroz ou aveia.

ADSTRINGÊNCIA – Sensação de contração e repuxamento na boca, em especial na língua, provocada por algumas substâncias como o tanino.

ALCOOLPOP – Bebida alcoólica a qual são adicionadas substâncias refrescantes ou adocicadas, como sucos de frutas, para amenizar o sabor ou disfarçar o aroma do álcool e atender à exigência de menor consumo de álcool.

ALE – Tipo de cerveja produzida por fermentação de superfície. No Reino Unido, durante a Idade Média, “Ale” era o nome genérico para cervejas.

ALEWIFE – Mulher que produzia cerveja e/ou administrava uma taberna na Idade Média.

ALT BIER – O termo alemão “Alt” significa “antigo”. A cerveja Altbier se refere ao método de fermentação tradicional (alta fermentação) empregado, embora seja uma cerveja Lager. Estilo de cerveja original da cidade de Susseldorf.

ALTA FERMENTAÇÃO – Processo de fermentação que ocorre na superfície do mosto a uma temperatura que varia de 15°C a 20°C, utilizando levedura Saccharomyces Cerevisiae. Em inglês: Top fermentation ou Ale fermentation.

ANTIOXIDANTE – Substância adicionada à cerveja para protegê-la contra a ação do oxigênio, evitando a oxidação do produto.

B

BAIXA FERMENTAÇÃO – Processo de fermentação que ocorre no fundo do recipiente de fermentação, a uma temperatura que varia de 4°C a 9°C, utilizando levedura Saccharomyces Calsbergensis. Em inglês: Bottom fermetation ou Lager Fermentation.

BARLEY WINE – Cerveja que passar por um período de envelhecimento semelhante àquele a que são submetidos os vinhos e, por isso, adquire características similares às deles, tais como aroma frutado, textura licorosa e teor alcoólico mais elevado. Faz parte do grupo de estilos Strong Ale.

BARRIL – Recipiente cilíndrico utilizado para armazenar cerveja não-pasteurizada. Originalmente feito de madeira, acrescenta aromas e sabores característicos do material empregado. Também pode ser de alumínio ou de aço inoxidável, com vantagens de transporte e armazenagem.

BEAUTIFUL BEER – Movimento surgido na Inglaterra com o objetivo de disseminar e valorizar a cultura cervejeira, principalmente por meio do reposicionamento do produto a partir da antiga imagem de bebida popular e de pouco sofisticação para uma nova e moderna personalidade.

BEER BAREL – Medida de volume que corresponde a 119,2369 litros nos EUA e a 163,65 litros no Reino Unido. O Ale Barrel britânico, em particular, armazena 146,472 litros.

BELGIAN LACE – Espuma que permanece aderida na lateral do copo de cerveja à medida que este é esvaziado.

BIERGARTEN – Literalmente “Jardins da Cerveja”, são grandes espaços de convivência ao ar livre, nos quais se reúnem pessoas e boas cervejas, em um clima familiar, alegre e descontraído. Apesar de sua origem alemã, e no século XIX, o conceito recentemente vem se disseminando pelo mundo, com a boa receptividade de arquitetos e urbanistas modernos.

BITTER – Sabor amargo que, nas cervejas, é conferido pelo lúpulo. Esse nome também é dado às cervejas inglesas tradicionais, geralmente servidas sob pressão.

BJCP – Abreviatura de Beer Judge Certification Program, associação americana sem fins lucrativos que surgiu da necessidade de padronizar os parâmetros de julgamento de cervejas nos concursos. Fundada por dezenas de especialistas, desenvolveu um Guia de Estilos de Cerveja, usado no mundo inteiro, e criou um programa de certificação de juízes para habilitar pessoas a serem jurados em concursos que envolvem a cerveja.

BOCK – Estilo de cerveja originalmente produzida por fermentação de superfície, original da Baviera.

BOTTOM-FERMENTED – Cerveja produzida com leveduras que se depositam no fundo do recipiente durante o processo de fermentação. Popularmente conhecida como cerveja Lager.

BUQUÊ – Sensação organoléptica que traduz a complexidade dos aromas de cerveja produzidos por seus ingredientes e seu processo.

BRASSAGEM – Fase de fabricação de cerveja que consiste na dissolução dos componentes açucarados do malte e dos cereais não-maltados em uma solução chamada de mosto, que posteriormente receberá o lúpulo para a transformação em álcool e CO₂ e obtenção da cerveja.

BRASSERIE – Termo francês para designar o local onde se produz a cerveja (cervejaria) ou onde são servidas bebidas e comidas.

BREWERIANO – Diz-se o hábito de guardar souvenires ou artefatos relacionados à cultura cervejeira.

BREWPUB – Bar onde é servida cerveja produzida no local.

BRUSSELS LACE – Ver Belgian Lace.

C

CAMRA – Abreviação de Campaign for the Real Ale, movimento iniciado na Inglaterra em 1971 para resgatar e promover a tradição das antigas cervejas Ale inglesas cask-conditioned.

CARAMELO (malte caramelo) – Resultado do aquecimento do açúcar. A caramelização do malte é amplamente usada na indústria cervejeira para conferir cor e sabor à bebida.

CARBONATAÇÃO – Característica natural da cerveja que lhe confere a efervescência, provocando a sensação de textura e aparência espumante. Esse efeito é produzido pela presença de dióxido de carbono (CO₂) resultante do processo de fermentação ou de adição artificial.

CASK-CONDITIONED – Método tradicional de condicionamento de cerveja Ale no Reino Unido. O chope assim chamado é armazenado no barril de madeira, onde recebe uma segunda fermentação e permanece durante alguns dias a baixa temperatura (aproximadamente 13°C) antes de ser servido nos pubs locais, sem necessidade de pressão artificial.

CEREAL – Planta da família das gramíneas, rica em proteínas. Ex.: trigo, aveia, sorgo, cevada, arroz, milho, soja, centeio. O nome deriva de Ceres, a deusa da colheita e da fertilidade.

CEREVISIA – Palavra de origem latina empregada pela primeira vez por Plínio, o Velho (23-79), em seu livro Naturalis Historia para designar a bebida gaulesa feita a partir da fermentação de cereais. A palavra deriva de Ceres, deusa grega da fertilidade e da colheita, e de vis, que significa “força”.

CERVEJA ECOLÓGICA – Cerveja orgânica que utiliza energia “limpa” (eólica, solar, etc) em seu processo de fabricação.

CERVEJA ORGÂNICA – Cerveja elaborada com ingredientes naturais, sem adição de produtos químicos ou geneticamente modificados.

CERVEJA PREMIUM – Classificação aplicada por algumas cervejarias a seus produtos mais refinados (aqueles que utilizam melhores ingredientes e embalagens mais sofisticadas).

CERVEJA PURO MALTE – Cervejas que utilizam 100% de malte de cevada como fonte de açúcar fermentável.

CERVEJEIRO – Termo aplicado à pessoa responsável pela formulação e fabricação da cerveja; muitas vezes chamado de “mestre cervejeiro”.

CERVEJÓFILO – Pessoa que gosta e aprecia a cerveja.

CERVEJÓLOGO – Pessoa que estuda e conhece a cultura cervejeira.

CERVOISE – Palavra francesa que indica a cerveja feita sem lúpulo. A partir do século XV, quando o lúpulo foi introduzido, os franceses passaram a chamar a nova bebida de bière.

CHAMPENOISE – Ver Método Champenoise.

CHRISTMAS ALE – Cerveja especial produzida para consumo nas festas natalinas. Essa tradição secular, ainda viva em muitos países europeus, tem se espalhado consideravelmente nos EUA nos últimos tempos. Produzida para o período de inverno, essa cerveja é mais alcoólica e recebe adição de frutas típicas da época natalina como nozes, tâmaras e frutas cristalizadas.

COLARINHO – Nome popular dado à espuma produzida pela cerveja e que se concentra na superfície do líquido quando é servida no copo. Em inglês, head; em espanhol: corona.

CORPO – Sensação tátil da bebida em contato com as células sensitivas da boca e que nos dá a percepção de viscosidade e fluidez.

D

DENSIDADE FINAL – Grau de concentração de substâncias não-fermentáveis remanescentes na cerveja após a fermentação. Em inglês: final gravity (F.G.).

DENSIDADE ORIGINAL – Grau de concentração de substâncias fermentáveis e não-fermentáveis, dissolvidos do mosto, isto é, antes da fermentação. Em inglês: original gravity (O.G.).

DIACETIL – Substância volátil responsável por parte do aroma de diversos alimentos e bebidas, e produzida através de processos de fermentação.

DIATBIER – Ver Diet Beer.

DIET BEER – Cerveja com baixo teor de açúcar ou carboidrato, o que não significa, necessariamente, baixo teor alcoólico. Na Alemanha é conhecida como diatbier, produzida originalmente para pessoas diabéticas e com teor alcoólico de 6% apv. Mas, em alguns casos, o termo é usado para cervejas com baixo teor calórico, que não são indicadas para diabéticos, por conterem um pouco de açúcar.

DIÓXIDO DE CARBONO (CO₂) – Molécula que contém duas partes (átomos) de oxigênio e uma parte (átomo) de carbono. Também conhecido como gás carbônico, é um subproduto da fermentação e responsável pela espuma da cerveja.

DRAFT BEER OU DRAUGHT BEER – Conhecida no Brasil como chope, é a cerveja armazenada em barris e servida sob pressão. Em geral não é pasteurizada e, por isso, seu prazo de validade é de uma semana após o envasamento. Também conhecida por tap bier. Em francês, bière à la pression; em alemão, bier vom fass. Alguns puristas na Inglaterra aplicam o nome draught beer apenas à tradicional “real ale”.

DRAUGHT BEER – ver Draft Beer.

DRINKABILITY – Um dos critérios de avaliação de uma bebida, que considera quão agradável é a sensação final do produto a ponto de levar o degustador a repetir a dose. Quanto menor é a vontade de beber outra dose, menor é drinkability da cerveja.

DRY BEER – Segundo Michael Jackson, dry beer é uma versão japonesa da diatbier alemã, mas um pouco mais leve. Nos EUA, as dry beer são ainda mais leves, com pouco sabor.

DUBBEL – Significa “dobro” em neerlandês. O nome passou a ser usado no final do século XIX para designar as cervejas mais fortes produzidas na Bélgica, em especial no Mosteiro de Westmalle. Tornou-se um dos estilos de cerveja belga mais tradicionais, com características especiais de cor (âmbar-escura), aroma (maltado) e teor alcoólico (entre 6% abc e 7,6% abv)

E

EBC – Abreviatura de European Brewery Convention, uma Associação criada em 1947 para promover o desenvolvimento técnico e científico das cervejas. É também uma unidade de medida usada para aferir alguns parâmetros da cerveja, tais como cor e amargor.

F

FARMACOGNOSIA – Um dos mais antigos ramos da farmacologia. Praticada por farmacêuticos, utiliza princípios ativos naturais para a obtenção de medicamentos e outras substâncias de uso farmacêutico.

FARO – Um exemplo de cerveja estilo Straight Lambic que utiliza açúcar-cande para amenizar o azedume original, deixando a bebida mais palatável. Geralmente recebe casca de laranja como aditivo.

FERMENTAÇÃO – Processo provocado pelos fermentos, que por meio de reações químicas transforma carboidratos em álcool ou ácido.

FESTBIER – Cerveja fabricada em determinadas ocasiões, para celebrar alguma data especial, como, por exemplo, Natal e Oktoberfest. Ver Season Beers.

G

GLUTAMATO – Aditivo utilizado para realçar o sabor dos alimentos.

GRUIT – Mistura de ervas, temperos e outros ingredientes usados para temperar e/ou aromatizar as cervejas antes do advento do lúpulo. Dependendo da região, essa mistura podia conter flores, raízes, ervas, cascas, etc.

GUSHING – O efeito da expulsão repentina da espuma ao se abrir a garrafa ou a lata de cerveja, provocada por agitação excessiva ou contaminação do conteúdo.

H

HIDROMEL – Bebida alcoólica produzida a partir da fermentação de mel e água. Em inglês, mead.

HOMEBREW – Produção de cerveja em instalações caseiras, em pequenas quantidades e de forma artesanal.

HUMULUS LUPULUS – Nome científico do lúpulo.

I

IBU – Abreviatura de International Bitterness Units, unidade de medida do amargor.

ICE BEER – Cerveja da qual foi retirada grande quantidade de água por processo de resfriamento e congelamento, o que separa as moléculas de água, dando à bebida sabor e aroma mais concentrados.

IPA – Abreviatura para India Pale Ale, um estilo de cerveja desenvolvido para suportar o transporte a grandes distâncias sem deteriorar. O nome se refere ao fato de ter sido produzida originalmente para abastecer as tropas inglesas estacionadas na Índia no século XVIII. Contém maior concentração de lúpulo e elevado teor alcoólico.

K

KEG BEER (ou en pression) – Termo que designa a cerveja servida diretamente de um barril pressurizado. A Keb beer geralmente é filtrada, eliminando-se toda a levedura da cerveja, o que assegura uma cerveja clara e sem sabor de levedura, mas reduz a sua vida útil. Pasteurização também pode ser empregada, matando-se as leveduras e outros micro-organismos.

KOLSH – Estilo de cerveja original da cidade de Colônia, na Alemanha.

L

LEI DA PUREZA – Lei estabelecida em 1516, pelos dulques Wilhelm IV e Ludwing X, para regular a produção de cerveja à época. A partir de então, só foi permitida a fabricação de cervejas que utilizassem malte de cevada, água e lúpulo (fermento e fermentação eram desconhecidos). Em 1906, a Lei foi modificada para acrescentar o fermento e admitir o trigo como adjunto. Foi revogada em 1987, depois de muita pressão internacional, mas continua sendo uma exigência do consumidor alemão e uma boa referência de qualidade em todo o mundo. Em alemão, reinheitsgebot.

LEVEDURA – Grupos de micro-organismos usados para realizar a fermentação a partir do açúcar e, como é o caso da cerveja, produzir álcool e CO₂ (dióxido de carbono). Ex.: Saccharomyces Cerevisiae, Sacchromyces Calsbergensis, Saccharomyces Uvarum.

LICOR DE MALT (MALT LIQUOR) – Pela legislação norte-americana, se a cerveja tiver mais do que 5,6% apv, ela deve ser chamada de Malt Liquor.

LIGHT (LITE) BEER – Cerveja na qual o álcool resultante é produzido a partir de uma quantidade de açúcar maior que a usual.

LITE BEER – Ver Light Beer.

LÚPULO – Um dos principais ingredientes componentes da cerveja, é uma planta trepadeira – Humulus Lupulus – da família Cannabinaceae. Além de ser um bom conservante, confere amargor e aroma à cerveja. Em inglês, hops.

LUPULOMANÍACO – Termo que identifica o apreciador de cerveja que prefere a presença marcante de lúpulo na composição da bebida, como apelo, seja do aroma ou do amargor.

M

MALT LIQUOR – Ver Licor de Malte.

MALTE – Cereal que passou pelo processo de germinação e secagem para transformação do amido em açúcar fermentável.

MALTE CARAMELO – Ver Caramelo.

MALTE VERDE – Cereal que passou pelo processo de germinação e secagem natural a frio.

MALTAGEM – Processo controlado de determinação do cereal, que inclui umedecimento, germinação e secagem, de forma a quebrar as moléculas de amido e prepará-las para serem trituradas e moídas. Dependendo do cereal, da temperatura de secagem e do tempo de exposição ao calor, são produzidos diferentes tipo de malte com variações de cores e sabores no produto final.

MALZBIER – Bebida produzida na Alemanha, com teor alcoólico abaixo de 2,0%, geralmente escura, doce e aromática, e considerada mais um tônico do que uma cerveja. É também um tipo de cerveja muito popular no Brasil, que usa aditivo caramelo e possui teor alcoólico mais elevado que sua homônima alemã.

MÉTODO CHAMPENOISE – Processo desenvolvido na região francesa de Champagne, para produção de espumantes. A partir de um vinho branco, submete-se a bebida a uma segunda fermentação na garrafa, em depósitos frios próprios para sua armazenagem. Durante aproximadamente 3 meses as garrafas são giradas e inclinadas periodicamente (rémuage) até que o resíduo de levedura se concentre no gargalo. Então o gargalo é congelado para facilitar a retirada do sedimento ali depositado (dégorgement). Finalmente a bebida é engarrafada em embalagens sofisticadas e bem seladas. Este método é aplicado a algumas cervejas especiais.

MÉTODO TRADITIONNELLE – Método usado no processamento de vinhos brancos para que se tornem espumantes. Também usado para cervejas, consiste em se provocar uma segunda fermentação na própria garrafa.

MICRO-ORGANISMO – Termo aplicado a minúsculos organismos, visíveis apenas através de microscópio, que desempenham papel fundamental na cadeia alimentar, seja para o bem (no caso de iogurte, vinho, cerveja, etc.), seja provocando doenças.

MOSTO/MOSTURA – Caldo resultante da mistura fervida de malte e água, rico em açúcares fermentáveis. Esse caldo será filtrado, para receber o lúpulo e o fermento e ser transformado em álcool e gás carbônico (CO₂). Cerveja.

MOSTURA – Ver Mosto.

O

OFF-FLAVOR – Qualquer aroma desagradável ou indesejado percebido na cerveja. Pode ser causado por problemas de oxidação, falta de higiene, ingredientes deteriorados ou transporte/ armazenagem inadequados.

ORGANOLÉPTICA – A capacidade de uma substância – alimento ou bebida – de impressionar nossos sentidos (audição, olfato, paladar, tato e visão).

OXIDAÇÃO – Reação química que provoca a perda de elétrons de uma substância pelo contato com o oxigênio. Esse processo é a principal causa de deterioração da cerveja.

P

PASTEURIZAÇÃO – Processo descoberto por Louis Pasteur e desenvolvido no século XIX para redução ou eliminação de micro-organismos patogênicos presentes em determinados alimentos. Consistes basicamente em submeter a substância a uma determinada temperatura durante certo tempo.

PICÂNCIA – Sabor, como o da pimenta, que estimula, excita ou irrita o paladar.

PLATO – Unidade de medida da concentração do mosto.

PROIBIÇÃO PUB – Termo popular dado à 18° Emenda à Constituição Americana que, em 18 de dezembro de 1917, proibiu a produção, a venda e o transporte de qualquer bebida alcoólica no pais. A emenda foi ratificada por trinta e seis Estados em 16 de janeiro de 1919 e alcançou todo o território norte-americano em 16 de janeiro de 1920. foi revogada em 5 de dezembro de 1933, pela 21° Emenda.

PUBLIC BEER HOUSE – Ver pub.

R

RADLER OU SHANDY – Bebida alcoólica preparada com cerveja. Geralmente é uma mistura de cerveja com limonada ou refrigerante do tipo cola ou laranja ou limão. Existem vários outros nomes para esse tipo de bebida (Panaché, Diesel), mas os mais comuns são Radler, na Alemanha, e Shandy, nos países de língua inglesa.

REAL ALE – Nome algumas vezes aplicado ao chope armazenado em barris de madeira e que passa por um processo de segunda fermentação no próprio barril. É também chamado de cask-conditioned beer.

REINHEITSGEBOT – Ver Lei da Pureza.

RETROGOSTO – Sensação que permanece após a degustação e a ingestão da cerveja.

S

SAQUÊ – Tradicional bebida japonesa, fermentada a partir do arroz. Tecnicamente seria uma cerveja, não fosse a restrição de que para ser chamada de “cerveja” a bebida deve ter, no mínimo, 20% de malte de cevada.

SEASONAL BEERS – Cervejas fabricadas por períodos curtos, geralmente durante uma estação do ano, ou mesmo para celebrar uma ocasião ou data especial, neste caso chamadas de Festbier.

SESSION BEER – Cervejas de baixo teor alcoólico e de leve sabor, produzidas para poderem ser consumidas em grande quantidade.

SHANDY – Ver Radler.

SLOWFOOD – Movimento surgido a partir da oposição ao conceito fastfood e contra a padronização do gosto. Tornou-se uma Associação Internacional a partir de 1986, fundada por Carlo Petrini em Turim, na Itália. Prega a preservação e a valorização da cultura culinária regional, assim como a proteção às tradições gastronômicas e às espécies vegetais e animais.

SRM – Abreviatura de Standard Reference Method, a escala de medida de cores que usa espectrofotometria para determinar o valor da amostra.

T

TAP BEER – Ver Draft Beer ou Draught Beer.

TAPROOM – Bar situado dentro ou anexo às instalações da cervejaria, no qual são servidos seus produtos aos visitantes. Daí a expressão “cervejas on-tap”.

TEOR ALCOÓLICO – Concentração de álcool na bebida, que pode ser medida em percentual do total do volume (% apv) ou do peso do líquido (% app).

TEXTURA – Sansação tátil (densidade, viscosidade, tensão superficial, dureza, etc.) da cerveja. Ex.: aguada, cremosa, espumosa, gasosa, suculenta, aveludada etc.

TRADITIONNELLE – ver Método Traditionnelle.

TOP-FERMENTED – Cerveja produzida com leveduras que se depositam na superfície do recipiente durante o processo de fermentação. Popularmente conhecida como Ale.

TRAPPIST BEER – Cerveja produzida em um mosteiro trapista. São sete remanescentes.

TRIPEL – Existem várias interpretações para este termo. 1. Cerveja fabricada com três maltes diferentes (por exemplo, cevada, trigo e aveia). 2. Cerveja produzida com o triplo da quantidade de malte usual. 3. Cerveja com teor alcoólico alto, baseado no fato de na Idade Média não haver como medir o teor alcoólico e, portanto, a cerveja ser classificada com a letra “X” (sendo um X para a cerveja normal, dois para a mais forte e três para a extraforte).

U

UMAMI – Considerado, na gastronomia, um dos cinco sabores básicos (os outros são: doce, salgado, ácido e amargo) Lembra a sansação gustativa provocada pelo glutamento de sódio.