O dispositivo recupera as substâncias que se separam do mosto durante a fermentação alcoólica

A Universidade de Florença patenteou um dispositivo capaz de recuperar uma parte das substâncias voláteis que seriam perdidas durante a fermentação alcoólica e que conferem aromas frutados.

Chamado de Aromy, o dispositivo recupera as substâncias que se separam do mosto durante a fermentação alcoólica devido a um efeito de stripping devido ao CO₂ emitido pelas leveduras.

Além disso, ao bloquear essas moléculas, permite a interação entre elas e, portanto, a criação de novos compostos aromáticos e frutados (os ésteres), que depois recaem na forma de condensação no mosto.

Como o nome sugere, é uma ferramenta capaz de aumentar as características aromáticas do vinho, explica Alessandro Parenti, professor responsável pelo projeto.

É uma valorização que pode representar um elemento muito vantajoso para o produtor enológico: estas substâncias, ligadas às uvas fermentadas ou ao metabolismo das leveduras, conferem aromas florais e frutados aos vinhos que de outra forma teriam menores concentrações.

A tecnologia, concebida por Alessandro Parenti, professor do Departamento de Ciências e Tecnologias Agrícolas, Alimentares, Ambientais e Florestais, foi licenciada para uma empresa de Treviso e em quatro anos teve uma resposta significativa no mercado (entre as empresas que adquiriu a Aromy a Fattoria di Petrognano di Montelupo Fiorentino e a Moncaro di Montecarotto – Ancona) e obteve alguns prêmios internacionais.

Fonte: Revista Adega