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Risoto de cogumelos

Autor: Léo Romano

Descrição

O Dia dos Namorados está chegando, e muitos casais preferem curtir esse dia em casa (esse é o meu caso! rs), preparando o próprio jantar, ouvindo uma boa música, acompanhado de uma bela cerveja ou um vinho que criam um clima especial e tornam o jantar uma experiência muito mais rica e prazerosa!

Deixo uma indicação de cerveja e vinho para acompanhar o jantar, ao final da receita, no campo “notes”.

Para o jantar, compartilho uma receita de risoto de cogumelos, afinal, quem não ama um risoto? Além de versátil, o risoto é um prato que combina com diversos ingredientes, preparando uma boa base, no caso o caldo, o céu é o limite, e vai até onde sua criatividade mandar!

Para este risoto use cebola, alho-poró, cogumelos frescos e secos, alecrim, tomilho e outros temperos e condimentos que você gosta.

Então, capriche na decoração para criar um clima especial e mãos à obra!

Ingredientes

Escala

Ingredientes para o caldo de cogumelos

200 gramas de cogumelos variados: paris, shitake, shimeji, portobello;
50 gramas de funghi seco;
2 cebolas;
1 alho-poró;
2 ramos de alecrim seco ou 1 ramo de alecrim fresco;
2 ramos de tomilho seco ou 1 ramo de tomilho fresco;
3 folhas de louro;
Outras ervas frescas ou talos a gosto;
4 litros de água;

Ingredientes para o Risoto de cogumelos

250 gramas de arroz carnaroli ou arbóreo;
100 gramas de cogumelos de sua preferência;
1 cebola;
1 colher de sopa de manteiga ou azeite extra virgem;
100 mililitros de vinho branco seco;
Quanto baste do caldo de cogumelos reduzido;
100 gramas de queijo Grana Padano ralado ou parmesão;
2 colheres de sopa de manteiga sem sal gelada;
Sal a gosto;
Pimenta-do-reino;

Ingredientes para a farofa de pão

200 gramas de pão de amanhecido: qualquer pão;
1 ramo de salsinha;
2 colheres de sopa de azeite;
1 pitada de sal;
Pimenta-do-reino;

Instruções

Modo de preparo do caldo de cogumelos

Corte os legumes e cogumelos: lembre-se de reservar alguns para o risoto.
Coloque-os em uma panela alta com 4 litros de água.
Adicione o funghi seco e as ervas.
Deixe reduzir em fogo baixo ou médio em até um terço do volume original.
Quando o caldo reduzir a um terço da quantidade inicial, por volta de 40 minutos, está na hora de coá-lo.
Para coar, use uma peneira com pano ou coador de café. Coe em uma panela e mantenha-o em fogo baixo.

Modo de preparo do Risoto de Cogumelos

Pique meia cebola o menor que puder.
Pique também os cogumelos restantes.
Em uma panela, coloque a manteiga ou azeite, a cebola e uma pitada de sal.
Refogue por 2 ou 3 minutos em fogo baixo ou médio e acrescente o arroz. Deixe refogar um pouco, mexendo sempre.
Em seguida, entre com o vinho branco e continue mexendo.
Quando o vinho evaporar, comece a colocar o caldo até cobrir o arroz. É importante mexer sempre o arroz para que ele solte amido ao cozinhar, resultando em um risoto mais cremoso.
Quando o caldo secar, entre com mais duas conchas, ou o suficiente para quase cobri-lo, mexendo sempre.
Após aproximadamente 8 minutos, adicione os cogumelos picados, e mais caldo sempre que necessário.
Faça o teste para ver se o arroz está cozido: aperte um grão entre dois dedos e veja se ele se separa em 3 partes brancas. Se isso ocorrer, deixe reduzir o caldo restante, adicione o queijo e desligue o fogo. Se não, cozinhe mais um pouco e faça o teste novamente.
Após incorporar o queijo, adicione a manteiga gelada. Não pare de mexer até que ela esteja completamente incorporada ao risoto. Prove para saber se precisa ajustar algum tempero.
Na hora de montar o prato, coloque o risoto e finalize com a farofa de pão.

Modo de preparo da farofa de pão

Em um processador, bata o pão que já está endurecendo com azeite (1 colher de sopa de azeite para cada 100 gramas de pão, em média).
Acrescente o sal, a pimenta-do-reino e alguma erva fresca: alecrim e salsinha são boas sugestões.
Em uma frigideira, toste o pão processado até que fique crocante, mexendo de vez em quando para evitar que o fundo queime.
Se sua frigideira for pequena, divida esse processo em duas etapas.
Reserve para acompanhar o risoto.

Notas

Para deixar o risoto super cremoso, é só mexer bem durante o preparo!

Dicas:

Reaproveite os cogumelos:

Os cogumelos da preparação do caldo podem ser usados em outras receitas, como um purê, lasanha ou tortas. Não jogue nada fora.

Cuidado com o sal!

Durante o preparo do caldo, não utilize sal. Após a redução do caldo, a quantidade de sal colocada inicialmente permanece, podendo deixar a receita salgada.

Utilize cogumelos no risoto.

Deixe alguns cogumelos frescos para serem usados durante a preparação do risoto. Assim, você terá o sabor do caldo e a textura do cogumelo no risoto.

Dicas de Harmonização:

Se você gosta de uma cerveja mais leve, indico uma Witbier, pois seu sabor levemente condimentado e cítrico complementarão os sabores terrosos dos cogumelos, e seu corpo trará leveza à cremosidade do risoto.

Se você prefere uma cerveja um pouco mais “potente”, indico uma Brown Ale, que trará mais profundidade aos sabores dos cogumelos, e seu leve dulçor harmonizará com o carboidrato do arroz, além de enriquecer a harmonização com notas amendoadas.

Já, se sua escolha for o vinho, indico um Gamay, que possui aromas delicados, sabor e uma acidez interessante que complementarão os sabores do prato.

Outra opção seria um bom Pinot Noir, que, assim como os cogumelos, trazem notas terrosas, promovendo uma deliciosa harmonização por semelhança.

Agora, se você é do tipo que gosta de ousar e não tem medo do “desconhecido”, agarre um Chianti, que vai enriquecer o prato com sua acidez deliciosa, e notas herbáceas que complementarão os condimentos do preparo.